炒蔬菜和咖啡竟含2A级致癌物!营养师解惑:免惊!

加州法院最近判决,在加州贩卖的咖啡製品上需要标示「丙烯醯胺」这个致癌物,在了解咖啡与丙烯醯胺之前,先来看看什幺是丙烯醯胺!摄取到这个物质会怎样?
丙烯醯胺小档案
丙烯醯胺是梅纳反应的产物,由于受到食品的酸硷度、水活性、食物组成等因子影响,大致上在是摄氏120度以上会产生,是一种在食品中很常见的「毒素」,从洋芋片、薯条至烤麵包等含有丙烯醯胺。
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在1994年,国际癌症研究机构就确立了丙烯醯胺在动物实验的致癌性,因此世界卫生组织虽将丙烯醯胺归类在2A级致癌物:「对动物确立有致癌性,人体可能是致癌物」。
然而,有些学者认为丙烯醯胺是否为人体的致癌物,还需要进一步的确立。除此之外,丙烯醯胺也对神经也具有毒性,会影响认知行为与记忆等生理功能。
但也因为极为常见,在日常饮食中我们又常摄取到这样的致癌物,所以食物中的丙烯醯胺含量一直是个热门话题,从前年的黑糖事件、去年的烤土司新闻至今年的咖啡,都是聚焦在丙烯醯胺。
丙烯醯胺怎幺生成的?
虽然以梅纳反应能概述丙烯醯胺的生成,但实际上丙烯醯胺的生成路径非常多,原则上有 「羰基化合物」+「特定胺基酸」+「摄氏高于120度」等三个条件就有机会生成,而这也会影响食品业者,利用哪些方式能够减少丙烯醯胺的生成,而路径整理如下:
  • 「还原糖」+「天门冬醯胺」:这是最常见的来源,食物中的还原糖,如:葡萄糖、果糖,在加热烹煮过程中会与天门冬醯胺形成丙烯醯胺,因此有基改技术将马铃薯的天门冬醯胺含量减少,就能大幅降低炸薯条和洋芋片中丙烯醯胺的生成。
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  • 「蔗糖裂解」:加热过程中,蔗糖裂解会形成5-hyrdroxy-2-methylfurfural,这能进一步再与天门冬醯胺反应,就能生成丙烯醯胺。
  • 「脂肪酸氧化」:不只是「还原糖」会反应成丙烯醯胺,重点在于有没有形成「羰基化合物」,食物中的脂肪酸,如:亚麻油酸经过加热、氧化会产生裂解产物,这些也是属于「羰基化合物」,能进一步再与天门冬醯胺合成丙烯醯胺。
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  • 「Acrylic acid生成」:Acrylic acid,可以由三酸甘油酯游离的甘油、胺基酸等生成,进一步丙烯酸又可以生成丙烯醯胺。
  • 「3-aminopropionamide」:3-APA,是天门冬醯胺经过酵素作用或梅纳反应脱羧后所产生,后续可以持续反应成丙烯醯胺。在自然界中,有些农作物的天门冬醯胺就会被酵素作用形成3-APA,这导致后续加工产生丙烯醯胺的速率大幅提升,这也能解释为什幺有些食材中天门冬醯胺含量低,但也会生成丙烯醯胺。
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由这些生成条件而言,含有糖、油脂、蛋白质等,再加上120度的温度,丙烯醯胺就可能产生,这也代表丙烯醯胺是日常生活中非常容易接触的物质。

日常生活中丙烯醯胺的来源
欧洲食品安全局的报告,曾调查了各族群丙烯醯胺的主要来源:
  1. 成年人:烤炸马铃薯製品、咖啡、麵包。
  2. 孩童与青春期:烤炸马铃薯製品、早餐穀片与麵包等穀物和马铃薯相关产品、穀类加工婴儿食品、蛋糕与油酥製品、洋芋片与零食。
  3. 婴儿:非穀类的婴儿食品、马铃薯製品与穀类婴儿食品。

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虽然调查结果是以马铃薯相关製品为主,但这也要考虑马铃薯品种与烹调方式,并不能以一概之,但台湾人并不以马铃薯製品作为主食,所以马铃薯不一定是台湾人丙烯醯胺的主要来源。
2013年时卫福部食药署曾做过市售食品的丙烯醯胺调查,含量较高的有洋芋片,每百公克的平均含量为 114.6 μg,薯条为 28.4 μg、薯饼为 55.4 μg,黑糖则为84.7 μg。
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蔬菜的丙烯醯胺含量问题
比起这些零食类食品,日常生活中比较容易忽略的反而是炒蔬菜!参照与台湾饮食更为相近的香港,香港食品安全中心调查过丙烯醯胺的来源,结果有52.4%来自于蔬菜与蔬菜製品。
香港食品安全中心分析了好几款的蔬菜,8种「生吃」、「水煮」与「蒸」的蔬菜并无法检测到丙烯醯胺,不过因为炒菜可以满足「还原糖」、「天门冬醯胺」与「温度」,所以在许多炒菜样本中可以验出丙烯醯胺。
有趣的是,在餐厅採样的结果却发现,相同菜色的丙烯醯胺含量少了许多,结果发现是餐厅的青菜在炒之前会先汆烫约1分钟,就可以减少后续炒菜时间,相对就能减少丙烯醯胺的生成。
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丙烯醯胺的限量?
欧洲食品安全局的文献中指出,由于每个具有基因毒性的物质,都可能破坏DNA和导致癌症问题,所以欧洲食品安全局的科学家,认为无法设定食物中的丙烯醯胺摄取上限量。加州政府曾在2011年制定了每人每天每公斤的摄取上限为140微克,也有从动物实验推测而得的2.6微克,所以目前尚未有公认的丙烯醯胺摄取上限值。
以香港的调查,每日约摄取0.21微克,而台大叶安义老师在先前的受访中表示,在台湾小孩的摄取量高于大人,而最大的样本数约为每天每人摄取1.3微克,都低于目前有的限值。
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最后,简单分析一下咖啡的丙烯醯胺问题,咖啡的品种、烘焙方式、保存等等都会影响丙烯醯胺的含量,而研究分析了现磨咖啡、即溶咖啡的丙烯醯胺含量,一杯160ml的咖啡分别含有0.45与0.93微克的丙烯醯胺,比起洋芋片与炸薯条,或者是炒青菜的含量,我都认为不是个危急的数字,所以并不需要特别担忧!
虽然丙烯醯胺尚未制定摄取上限量,但专家学者依然认为这类物质摄取越少越好,目前卫福部有制定了一本「降低食品中丙烯醯胺含量 加工参考手册」,可以让食品加工业者有所依循,让我们暴露的机会更加减少!
作者简介:好食课是具有食品、临床、谘询与保健产品背景的营养师和食品技师团队,在这资讯爆炸的年代,想要和您分享对的健康资讯。 好食课粉丝专页
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